Stabilnost skladištenja i karakteristike starenja kolača obogaćenih Cistanche Deserticola: mikrobiološka, fizikalno-hemijska i strukturna analiza
Jul 16, 2025
2.6 Mikrobiološka procjena kvaliteta kolača
Kao što je prikazano uTabela 6, mikrobiološki pokazateljiCistanche deserticolakolač ispunjava sve nacionalne standarde za sigurnost hrane. Konkretno,Salmonellanije otkriven, što ukazuje na efikasnu kontrolu patogene kontaminacije tokom proizvodnje. Theukupan broj pločabio ispod 460 CFU/g,koliformni brojbio manji od 20 CFU/g, iStaphylococcus aureusbio ispod 460 CFU/g. Ovi rezultati potvrđuju da je proizvod mikrobiološki siguran i prikladan za konzumaciju.
Ekstrakt cistanche za hranu za pravljenje kolača
2.7 Utjecaj temperature i trajanja skladištenja na specifičnu zapreminu kolača
Slika 4ilustruje promjene u specifičnom volumenuCistanchei kontrolišu kolače tokom7 dana skladištenjaat4 stepena i 25 stepeni. Na obje temperature,Cistancheizložena torta asporiji pad specifičnog volumenau poređenju sa kontrolom.
Ovo ukazuje na superiornoststrukturnu stabilnosti boljezadržavanje vlageuCistanchekolač tokom skladištenja. Komponente vlakana uCistanche deserticolavjerovatno je doprinijelo ovom efektuzadržavanje unutrašnje vlageiusporavanje stajanja, čime se vremenom očuva mekoća i volumen kolača [25]. Ovi nalazi podržavaju SEM rezultate koji pokazuju gušću unutrašnju strukturu.
Slika 5. Uticaj dodavanja praha C. deserticola na promjene teksture kolača na različitim temperaturama tokom skladištenja
2.8 Promjene u svojstvima teksture tokom skladištenja
Kao što je prikazano uSlika 5, obje vrste izloženih kolača povećanetvrdoća i žvakanjenakon 7 dana skladištenja na25 stepeni i 4 stepena. ZaCistanchetorta:
Tvrdoća se povećala od65,31 g do 124,58 g
Žvakanje se povećalo od210,73 mJ do 301,06 mJ
Nasuprot tome, kontrolni kolač je:
Tvrdoća je porasla od64,12 g do 94,76 g
Žvakanje se povećalo od187,51 mJ do 281,04 mJ
Oba povećanja su bila statistički značajna (P < 0,05), iCistanchetorta pokazalaveće ukupne vrijednosti. Ove promjene su bile unutar prihvatljivih senzornih granica.
Povećanje tvrdoće se pripisujegubitak vlageinestabilnost proteinske mreže. Dodatak odCistancheprah vjerovatno poboljšanzadržavanje vlagei ojačala unutrašnju strukturu kolača, što je dovelo do povećane tvrdoće, žvakanja i kohezivnosti [26].
Wecistanche usluga podrške - najveći izvoznik cistanchea u Kini:
Email:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/tel:+86 15292862950
2.9 Termodinamička svojstva nakon 7 dana skladištenja
DSC (Differential Scanning Calorimetry) je korišten za istraživanje termičkih svojstava kao što supočetna temperatura (T₀), vršna temperatura (T), ikrajnja temperatura (Tₐ), koji odražavaju kristaliničnost škroba i ponašanje želatinizacije [27].
Nakon 7 dana skladištenja na4 stepen, theCistanchetorta pokazalaniže vrijednosti entalpijenego kontrola, što sugerira daCistancheprahinhibira retrogradaciju skroba[28]. PremaTabela 7:
Cistanchetorta: T₀ =70,39 stepeni, T = 112,2 stepena
Kontrolni kolač: T₀ =68,69 stepeni, T = 109,79 stepeni
Ovi rezultati ukazuju na toCistanchekolač održavanveća termička stabilnosttokom skladištenja.
Izgledendotermni vrhoviu DSC krivuljama odražava starenje škroba. TheCistanchetorta izloženaravnijim vrhovima(vidiSlika 6), sugerirajućiniža retrogradacija, vjerovatno zbog prirodnih komponenti kao nprvlaknima i polisaharidima, koji poboljšavaju zadržavanje vlage iodgoditi rekristalizaciju skroba [30].
Tabela 7. Uticaj dodavanja praha C. deserticola na termodinamička svojstva kolača tokom skladištenja
| Tip uzorka | T₀ (stepen) | T (stepen) | Tₐ (stepen) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Control Cake | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| CistancheTorta | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Napomena:T₀=početna temperatura, T=vršna temperatura, Tₐ=krajnja temperatura, ΔH=promjena entalpije.
2.10 Analiza difrakcije rendgenskih zraka (XRD) nakon 7 dana skladištenja
Za procjenu je korištena XRD analizakristalne struktureu škrobu za kolače, koji se odnose na stajanje proizvoda [31]. Dodatak odCistancheprah povećanviskozitet testai smanjenakristaliničnost skroba.
USlika 7, kontrolni kolač je pokazao jasne difrakcijske pikove na15,62 stepena, 20,72 stepeni, i25,4 stepena, što ukazuje na djelomičnu kristalizaciju. Nasuprot tome, theCistanchetorta pokazalamanji intenzitet difrakcije, označavajućiodložena kristalizacijai poboljšana stabilnost skladištenja [32].
2.11 FT-IR analiza nakon 7 dana skladištenja
Za procjenu je korištena FT-IR spektroskopijaretrogradacija skrobau oba uzorka kolača nakon 7 dana skladištenja. Kao što je prikazano uSlika 8, uočeno je 7 karakterističnih apsorpcijskih vrhova1450–850 cm⁻¹region (npr. na 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 i 1473 cm⁻¹).
TheCistanchetorta izloženamanji porast vršnog intenziteta, ukazujućiniža retrogradacija skroba. Ovi nalazi su u skladu saRezultati XRD, potvrđujući zaključak daCistanchepuder pomažeodgađaju starenje i održavaju kvalitet proizvoda [33].
Slika 6. Uticaj dodavanja praha C. deserticola na termodinamička svojstva kolača tokom skladištenja
3. Zaključak
Ova studija je istraživala efekteCistanche deserticoladodatak prahuna kvalitet kolača i stabilnost skladištenja. Analizirani su različiti parametri, uključujućispecifična težina, profil teksture, nutritivni sastav, iantioksidativno djelovanje. Osim toga,DSC, XRD, iFT-IRurađene su analize za procjenuretrogradacija skroba, termičko ponašanje, ikristalna strukturatokom skladištenja.
Ključni nalazi uključuju:
Cistanchekolač je pokazao sličnu tvrdoću (66.13 ± 1.8 g) ali7,75% veća sposobnost žvakanjai0,58% veća kohezivnostnego kontrola.
Specifična težina tijesta bila je nešto veća (0,472 g/cm³), dok jeStopa uklanjanja radikala DPPHdosegnuto43.52%, 2,69 putaonaj kontrole.
Nakon 7 dana na 4 stepena, oba kolača su pokazala povećanu tvrdoću i žvakanje (P < 0,05), saCistanchekolač koji održava veći strukturalni integritet.
Entalpija, FT-IR omjeri pikova i XRD kristalnostCistanchetorte su bile sveniženego kontrola, koja pokazujeveći kapacitet protiv zastoja.
U zaključku, inkorporacijaCistanche deserticolapuder je poboljšaoukupni kvalitet, funkcionalna svojstva, istabilnost skladištenjabiskvit, demonstrirajući njegov potencijal za upotrebu ufunkcionalni pekarski proizvodi.
Slika 7. Efekat dodavanja praha Cistanche deserticola na rendgenski snimak kolača tokom skladištenja
