Unos cjelovitih žitarica u mediteranskoj prehrani i nizak omjer proteina i ugljikohidrata mogu pomoći da se smanji smrtnost od kardiovaskularnih bolesti, uspori napredovanje starenja i da se produži životni vijek: pregled

Molimo kontaktirajteoscar.xiao@wecistanche.comza više informacija

sažetak:Povećanje starenja stanovništva je fenomen u cijelom svijetu. Održavanje dobre funkcionalne sposobnosti, dobrog mentalnog zdravlja i kognitivnih funkcija u odsustvu teške bolesti i fizičkog invaliditeta definiraju uspješno starenje. Zdrav način života u srednjim godinama predisponira uspješno starenje. Dugovječnost je rezultat multifaktorskog fenomena, koji uključuje hranjenje. Dijeta koja stavlja naglasak na voće i povrće, cjelovite žitarice umjesto rafiniranih žitarica, mliječne proizvode s niskim udjelom masti, nemasno meso, ribu, mahunarke i orašaste plodove obrnuto je povezana sa smrtnošću ili manjim rizikom od slabljenja kod starijih osoba. Redovna fizička aktivnost i redovitim unosom derivata cjelovitih žitarica zajedno s optimizacijom omjera proteina i ugljikohidrata u prehrani, gdje je omjer značajno manji od 1, kao što je mediteranska i okinavska prehrana, smanjuje se rizik od razvoja bolesti povezanih sa starenjem i produžava očekivani zdrav životni vijek. Svrha našeg pregleda bila je analiza kohortnih i studija slučaj-kontrola koje su istraživale efekte žitarica u ishrani, posebno cjelovitih žitarica i derivata, kao i efekte prehrane s niskim omjerom proteina i ugljikohidrata na napredovanje starenja, smrtnost i životni vek.

Ključne riječi:starenje; krhkost;životni vijek; dijeta; ugljikohidrati; cijelo zrno; proteina

Molimo kliknite ovdje da saznate više

1. Uvod

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, starenje stanovništva je globalni fenomen koji se brzo razvija širom svijeta. Predviđa se da će do 2030. godine broj ljudi starijih od 60 godina u svijetu porasti sa 901 miliona na 1,4 milijarde, ili 56 posto. Očekuje se da će do 2050. godine globalna populacija starijih od 65 godina iznositi oko 2,1 milijardu ljudi, više nego duplo u odnosu na 2015. Osim toga, procjenjuje se da će do 2050. godine stariji od osamdeset godina širom svijeta biti oko 434 miliona, ili više od tri puta u odnosu na 2015. godinu, kada su dostigli 125 miliona. Brzo starenje stanovništva može se uočiti prije svega u zemljama u razvoju. U stvari, u narednih 15 godina, starija populacija će brže rasti u Latinskoj Americi i na Karibima sa očekivanim porastom od 71 posto, zatim u Aziji (66 posto), Africi (64 posto), Oceaniji (47 posto), Sjeverna Amerika (41 posto), i Evropa (23 posto)[1]. To znači da dok su evropske zemlje imale više od 150 godina da se prilagode porastu do 20 posto u odnosu na stanovništvo starije od 65 godina, zemlje poput Brazila, Kine i Indije imat će manje od 20 godina da se prilagode sličnom jedan. Broj stanovnika u Evropskoj uniji (EU) od 1. januara 2018. procijenjen je na 512,4 miliona. Ljudi stariji od 65 godina iznosili su 19,7 posto, što je povećanje od 2,6 posto u odnosu na 10 godina ranije. Očekuje se da će se postotak ljudi starijih od 80 godina barem udvostručiti do 2100. godine na 14,6 posto cjelokupne populacije EU [2].

Takođe je tačno da mnogi stariji ljudi održavaju dobru autonomiju i žive život sa dobrim nivoom blagostanja. Ovi subjekti, uprkos prisutnosti jedne ili više bolesti, međutim, nemaju ozbiljne bolesti ili tjelesne nedostatke; imaju dobro mentalno zdravlje, očuvane kognitivne funkcije, održavaju dobar nivo fizičke aktivnosti iu nekim slučajevima su uključeni u društvene i produktivne aktivnosti [3A4]. Svi ovi uslovi definišu uspešno starenje.

Poznato je da zdrav život u srednjim godinama predisponira uspješan uspjeh.cistanche wirkungTo uključuje zdravu ishranu sa adekvatnim kalorijskim unosom zdravstvenom stanju i fizičkoj aktivnosti, prestanak pušenja i uzimanje umerenih količina alkohola, najbolje uz obroke. Tradicionalnu mediteransku ishranu (MD) karakteriše visok unos namirnica biljnog porekla (voće, povrće, hleb od integralnog brašna, pasulj, orašasti plodovi i semenke) i svežeg voća; ekstra djevičansko maslinovo ulje je glavni izvor masti u ishrani.

Tradicionalna MD je odavno prepoznata kao veoma zdrav način ishrane. Visoko pridržavanje tradicionalnog MD dovodi do značajnog smanjenja mortaliteta i smanjenog rizika od razvoja kardiovaskularnih bolesti i raka, kao i smanjenog rizika od razvoja kronične bolesti i invaliditeta u kasnijoj životnoj dobi. Glavni izvor složenih ugljikohidrata čine žitarice i njihovi derivati ​​(hljeb, tjestenina, pirinač); oni obezbjeđuju 55-60 posto ukupnog kalorijskog unosa i nalaze se na dnu piramide ishrane [{{1} }].

Drugi model zdrave prehrane osim MD je tradicionalna okinavska dijeta [16]. Ovo karakteriše i nizak ukupni kalorijski unos, velika potrošnja povrća, velika potrošnja mahunarki (uglavnom soje), umerena konzumacija ribe, posebno u primorskim krajevima, u svakom slučaju niska potrošnja mesa, posebno nemasne svinjetine. Karakteristika tradicionalne Okinawe je i niska potrošnja mliječnih proizvoda, visok unos mono- i polinezasićenih masti, s niskim omjerom omega 6:3, potrošnja ugljikohidrata niskog glikemijskog indeksa s visokim unosom vlakana i umjerenim unosom konzumiranje alkohola. Slika 1 upoređuje sastav MD i Okinavske dijete.

Svrha našeg pregleda bila je analizirati i kohortne i studije slučaja-kontrole koje su istraživale, s jedne strane, efekte žitarica, cjelovitih žitarica (WG) i derivata u ishrani, s druge strane, efekte ishrane sa nizak omjer proteina i ugljikohidrata na napredovanje starenja, smrtnost i životni vijek.

2. Žitarice

Žitarice (od Cerere, rimske božice useva i polja) su od davnina osnovna hrana za većinu ljudi širom svijeta.bioflavonoidi citrusaŽitarice, posebno kada se konzumiraju kao WG[17], zdrav su izvor ugljikohidrata, vlakana i bioaktivnih peptida sa antikancerogenim, antioksidativnim i antitrombotičkim efektima [18]. U tradicionalnom MD [19], žitarice obezbjeđuju do 47-50 posto dnevnog unosa kalorija. Žitarice i derivati ​​koji se uglavnom konzumiraju u MD su pšenica, pira, zob, raž, ječam i, u manjoj mjeri, pirinač i kukuruz. Tabela 1 sumira nutritivna svojstva svih navedenih žitarica.

2.1.Pšenica

Pšenica (Triticum aestivum, Triticum durum) je žitarica antičke kulture, čije se područje porijekla nalazi između Sredozemnog mora, Crnog mora i Kaspijskog mora, a trenutno se uzgaja u cijelom svijetu [20]. Pšenica ima sadržaj proteina od 13-14 posto, veći od sadržaja drugih glavnih žitarica i osnovnih namirnica; stoga je glavni biljni izvor proteina u ljudskoj ishrani širom svijeta. Ukupno 100 g pšenice daje 327 kalorija; pšenica je takođe važan izvor dijetalnih vlakana, niacina, nekoliko vitamina B i drugih minerala u ishrani.cynomorium prednostiNadalje,75-80 posto ukupnog proteina pšenice sastoji se od glutena [21].

Cistanche može protiv starenja

2.1.1. Škrob i proteini

Skrob, u prosjeku, čini oko 80 posto suhe težine endosperma i sastoji se od mješavine dva polimera, amiloze i amilopektina, u omjeru od oko 1:3. Sadržaj proteina u pšenici ima veće varijacije od sadržaja škroba |22]. Analiza iz World Wheat Collection, nakon poređenja 212.600 linija germplazme, pokazala je široku varijabilnost sadržaja proteina, u rasponu od 7 do 22 posto proteina na suvu masu [23]. Slično, rezultat uporedne analize između 150 linija pšenice uzgojenih u istim agronomskim uvjetima, u sklopu programa HEALTHGRAIN, ukazao je na varijaciju u sadržaju proteina pšenice od 12,9 do 19,9 posto u odnosu na integralno brašno i od 10,3 do 19 posto. postotak za bijelo brašno [24] Više od polovine ukupnog sadržaja proteina u zrnu pšenice, kao što je već navedeno, čini gluten, u mjeri koja je direktno proporcionalna ukupnom sadržaju proteina [25].

2.1.2. Vlakna pšenice i polisaharidi stanične stijenke

Prema definiciji Codexa iz 2009. [26], dijetalna vlakna (DF) su "... polimer ugljikohidrata sa stepenom polimerizacije (DP) ne manjim od 3, koji se niti probavlja niti apsorbira u tankom crijevu..."

Evropska komisija prema Direktivi Komisije 2008/100/EC [27], naknadno ustanovljenoj Uredbom (EU) br. 1169/2011 Evropskog parlamenta i Vijeća [28], dalje definira DF. U ovoj definiciji, svi ugljikohidrati sa stepenom polimerizacije （DP） 之3 može se uključiti u dijetalna vlakna; od njih, najčešći u žitaricama su frukto-oligosaharidi.

Cijela pšenica je jedan od glavnih izvora DF-a i uglavnom sadrži neskrobne polisaharide (NSP), koji su izvedeni iz ćelijskih zidova. Većina vlakana se uklanja tokom mljevenja, jer rafinirano brašno ima izuzetno malu količinu vlakana. Količina vlakana u integralnoj pšenici varira od 12 do 15 posto suhe težine, uglavnom koncentrisanih u mekinjama.pustinjski zumbulNajčešća vlakna pšeničnih mekinja, koja iznosi oko 70 posto, su arabinoksilan (slika 2); ona se sastoji od hemiceluloze i -glukana (20 posto) kao i male količine celuloze (2 posto) i glukomanana (7 posto )[29]. Mekinje dobivene mljevenjem uključuju skup jedinjenja koja čine do 45-50 posto materijala ćelijskog zida [30]. Perikarp je glavna komponenta i sastoji se od oko 30 posto celuloze, oko 60 posto arabinoksilana i oko 12 posto lignina [31].

2.1.3. Antioksidativne komponente i vitamini B u pšenici

Zrno pšenice sadrži brojne antioksidanse, uglavnom koncentrisane u mekinjama i klicama, dijelovima kojih nema u rafiniranom bijelom pšeničnom brašnu. Glavni antioksidansi u zrnu pšenice su terpenoidi (uključujući vitamin E) i fenolne kiseline [21]. U zrnu pšenice fenolne kiseline su uglavnom derivati ​​hidroksicimetne kiseline. Konkretno, to su dehidrodimeri i dehidrotrimeri ferulinske kiseline i sinapinske i p-kumarinske kiseline[32]. U vanjskom sloju mekinja nalazimo većinu fenolnih kiselina, uglavnom vezanih esterskim vezama, za strukturne komponente ćelijskog zida. Najveći udio antioksidansa nalazi se u najudaljenijem sloju endosperma (tj. aleuronu). Stoga su antioksidativna svojstva (tj. prisustvo relevantnih količina fenolnih jedinjenja) direktno povezana sa sadržajem aleurona u zrnu pšenice33]. Među polifenolima pšenice i drugih žitarica prevladava ferulinska kiselina. Ostale klase antioksidanata sadržanih u pšeničnim mekinjama su flavonoidi, karotenoidi (uglavnom lutein) i lignani [34,35].

Pšenica je važan izvor takozvanih „donora metila“, važnih kofaktora u procesu metilacije, neophodnih za sintezu dopamina i serotonina, kao i za biosintezu melatonina i koenzima Q10. Glavna komponenta je betain glicin, dakle, u manjim količinama, to je holin (prekursor betaina) i trigonelin (strukturni analog betaina i holina). Što se tiče vitamina B grupe, pšenica je dobar izvor tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoksina (B6) i folata (B9)[21].

2.1.4. Zdravstveni efekti

Zdravstveni efekti pšenice su posljedica visokog sadržaja brojnih hranjivih tvari i vlakana, kao i proteina i minerala. Pšenica, ako se konzumira kao integralna pšenica, preporučuje se u više dnevnih porcija u ishrani djece i odraslih u količinama jednakim oko jedne trećine ukupne prehrane. Na primjer, cjelovita pšenica je uobičajena komponenta koja se nalazi u žitaricama za doručak i povezana je sa smanjenim rizikom od raznih patologija. Zahvaljujući visokom unosu nerastvorljivih vlakana, cjelovita pšenica u ishrani doprinosi smanjenju rizika od koronarne bolesti srca (CHD), moždanog udara, raka i dijabetes melitusa tipa 2, kao i pomaže u smanjenju smrtnosti od svih uzroka [36 ,37].

2.2.Raž

Raž (Secale cereale) je dio porodice Graminaceae (Triticeae), a slična je ječmu (rod Hordeum) i pšenici (Triticum). Raž se koristi za proizvodnju brašna, kruha, hrskavih kruhova, piva, viskija, votke; koristi se i kao hrana za životinje [20].

2.2.1. Nutrition Properties

Porcija od 100 g raži sadrži 338 kalorija i sastoji se od ugljikohidrata (28 posto), proteina (20 posto), dijetalnih vlakana (54 posto), niacina (27 posto), pantotenske kiseline (29 posto), riboflavina (19 posto), tiamin (26 posto), vitamin B6 (23 posto) i minerali. [21].

U poređenju sa pšeničnim brašnom, raženo brašno ima manji sadržaj glutena, bogato je glijadinom, ali malo glutenina. Iako u malim količinama, sadržaj glutena čini raž žitaricama neprikladnim za konzumaciju od strane ljudi s celijakijom, necelijakijom osjetljivosti na gluten ili alergijom na pšenicu.

2.2.2. Zdravstveni efekti

Zahvaljujući visokom sadržaju neceluloznih polisaharida, raž je odličan izvor vlakana, sa izuzetno velikim kapacitetom vezivanja vode, te stoga brzo daje osjećaj sitosti i sitosti. Iz tog razloga, raženi kruh je dragocjena pomoć u dijeti za mršavljenje.

2.2.3. Raženi hljeb i metabolizam glukoze

Juntunen et al. [38]procijenio je, na uzorku od 20 zdrave žene bez dijabetesa, u postmenopauzi, efekat na inzulinsku reakciju nakon uzimanja rafiniranog pšeničnog kruha, endospermnog raženog kruha, tradicionalnog raženog kruha od punog brašna i visoko- raženi hleb od vlakana. Izmjerili su glukozu u krvi i insulinemiju, insulinotropni polipeptid zavisan od glukoze (GIP) i peptid sličan glukagonu 1 (GLP-1). Svi ovi markeri inzulinskog odgovora mjereni su u uzorcima krvi uzetim natašte (vrijeme 0), odnosno nakon 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 i 180 minuta od konzumiranja različitih vrsta kruha. Autori su pokazali da se vrijednosti glukoze u krvi nakon konzumiranja raženog kruha nisu značajno razlikovale od vrijednosti izmjerenih nakon konzumiranja rafiniranog bijelog pšeničnog kruha. Nasuprot tome, krvne vrijednosti inzulina, GIP-a i C-peptida nakon konzumacije raženog kruha bile su značajno niže od vrijednosti dobijenih nakon konzumiranja pšeničnog kruha (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">metoda ekstrakcije flavonoida pdfNa primjer, u pšeničnom kruhu, proteini glutena formirali su kontinuiranu matricu u kojoj su zrna škroba raspršena. S druge strane, u raženom hljebu skrobna zrna su bila jače nabubrela, a amiloza je djelomično izlužena. Granule škroba su bile dobro upakovane i formirale su kontinuirani matriks. Stoga je bilo jasno da se mekoća i poroznost rafiniranog pšeničnog kruha i tvrdoća raženog kruha zasnivaju na tim razlikama u njihovoj strukturi.

Nordlund et al. [39] je naknadno potvrdio ove podatke. Analizirali su mehanička, strukturna i biohemijska svojstva različitih vrsta raženog i pšeničnog kruha, kao i veličinu čestica kruha nakon želučane probave u in vitro i in vivo glikemijskim i inzulinskim odgovorima na uzorku od 29 dobrovoljaca. Dakle, pakovano je 10 različitih vrsta hleba od deset različitih brašna, sa 10 različitih karakteristika sastava i konzistencije, i to: rafinisana pšenica, cela ražena, cela ražena (komercijalna), cela ražena plus mekinje, rafinisana ražena, rafinirana ražena (flat) , rafinirana raž plus gluten (ravni), raž/cijela pšenica, pšenica/cijela pšenica i rafinirana pšenica plus fermentirane mekinje. Za pečenje raženih hljebova korišten je postupak pečenja od kiselog tijesta, dok je za pečenje pšeničnog kruha korišten postupak pečenja ravnog tijesta. Nakon mikroskopskog posmatranja, i hljeb od 100 posto integralnog raženog brašna i kruh od rafiniranog raženog brašna od kiselog tijesta imali su veći broj probavnih čestica većih od 2 ili 3 mm, što znači da su se činile manje "raspadnutim"" u odnosu na kruh od pšeničnog brašna. Mikrostrukturno ispitivanje probavnih čestica raženog kruha od kiselog tijesta također je pokazalo više agregiranih i manje degradiranih škrobnih granula od rafiniranog pšeničnog kruha. Postprandijalni inzulinski odgovor dobiven od 100 posto kruha od raženog brašna metodom kiselog tijesta bio je značajno manji od inzulinskog odgovora proizvedenog od rafinirane pšenice. hljeb od brašna (p=0.001). Iz analize glavnih komponenti (PCA), autori su potvrdili da je odgovor na inzulin obrnuto povezan s većom veličinom probavnih čestica dobijenih nakon in vitro digestije, brojem rastvorljivih vlakana i Odnosno, veće čestice škroba dobivene nakon želučane probave kruha iz integralnog raženog brašna bile su povezane sa smanjen postprandijalni inzulinski odgovor. Ovaj mehanizam, vjerovatno u sinergiji s vlaknima i WG, objašnjava smanjenje rizika od dijabetesa koje se postiže konzumiranjem raženog kruha u ishrani.

Nedavno su Rojas-Bonzi et al. [40] je proveo studiju na svinjama s kateteriziranom portalnom venom hranjenim pšeničnim kruhom i raženim kruhom od integralnog brašna kako bi analizirao kinetiku in vitro probave kruha mijenjajući sadržaj i sastav dijetalnih vlakana, upoređujući tako rezultate dobijene na osnovu podataka prethodne in vivo studije[41]. Analizirano je pet sorti hleba: beli pšenični hleb (WWB), hleb od celog zrna (WRB) i raženi hleb od celog zrna sa jezgrom (WRBK), koji su bili komercijalni hleb; pored toga, dvije varijante eksperimentalnog kruha (tj. posebno pripremljene za istraživanje: koncentrirani pšenični arabinoksilan (AXB) i koncentrirani pšenični glukan (BGB)). Kao što se i očekivalo, WWB je imao najveći ukupni sadržaj škroba (711 g/kg suhe tvari, DM), dok je sadržaj skroba bio najmanji u svim kruhovima s visokim sadržajem DF (588,608,514,612 g/kg DM, respektivno). Ukupni DF je bio nizak u WWB (77 g/kg DM) i visoko u svim hlebovima sa visokim DF (209, 220,212, 199 g/kg DM, respektivno). Ukupni DF su bili najniži u WWB (77 g/kg DM), a najveći u svim hlebovima sa visokim sadržajem DF (209,220, 212, 199 g/kg DM, respektivno). Naravno, karakteristike ukupnih i rastvorljivih DF su značajno varirale između vekni. BGB je imao visok sadržaj ukupnog i rastvorljivog -glukana (52 i 40 g/kg DM), dok su WRB, WRBK i AXB imali visok sadržaj ukupnog i rastvorljivog arabinoksilana (76 i 36,77 i 37, 78 i 66 g/kg DM, respektivno). Najveća procentualna vrijednost hidrolize škroba in vitro uočena je od vremena 0 iu prvih 5 minuta, a zatim se smanjivala. Najveća stopa hidrolize tokom prvih 5 minuta uočena je u WWB (13,9 posto škroba/min), zatim WRB (10,4 posto škroba/min), WRBK (8,7 posto škroba/min), i na kraju u AXB i BGB (7 .4-8.5 posto škroba/min). Da bi se mogli uporediti podaci dobijeni in vitro sa in vivo podacima, autori su naveli mjerenje vrijednosti portalne glukoze kao postotak hidroliziranog škroba (apsorbiranog škroba) na 100 g suhog škroba (unesenog škroba). Nakon prvih 15 minuta, najveće vrijednosti su uočene u WWB, najniže vrijednosti za WRB i WRBK, a srednje vrijednosti za AXB i BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. spelta (Triticum Spelta)

Spelta (Triticum spelta), vrsta je pšenice koja se uzgaja od davnina. Nastao je kao prirodna hibridizacija domaće tetraploidne pšenice i trave divlje koze Aegilops tauschi.

U dvadesetom veku speltu je gotovo u potpunosti zamenio hleb od pšeničnog brašna, ali je poslednjih godina ponovo postao popularan zahvaljujući širenju organske poljoprivrede. Spelta je veoma otporna na bolesti i takođe raste u lošim uslovima uzgoja kao što su vlažna i hladna tla ili na velikim nadmorskim visinama, i zahteva manje đubriva. Osim toga, ne zahtijeva nikakvu kemijsku obradu oljuštenog sjemena koje se koristi za sjetvu, zahvaljujući zaštiti koju pruža ljuska [20].

Nutrienti

100 g sirove spelte daje 338 kalorija. Sastoji se od oko 70 posto ugljikohidrata, od kojih su 11 posto dijetalna vlakna, a ima malo masti. Spelta ima dobar sadržaj proteina; također je sjajan izvor dijetalnog tibra, vitamina B uključujući niacin i širokog spektra prehrambenih minerala uključujući mangan i fosfor [21]. Poređenje između devet uzoraka oljuštene spelte i pet meke ozime pšenice [42] pokazalo je veću prosječnu količinu ukupnih lipida i nezasićenih masnih kiselina, uz manji sadržaj tokoferola, kako u cijeloj spelti, tako i u mljevenoj spelti u odnosu na pšenicu. Ovo sugerira da veći sadržaj lipida u spelti možda nije povezan s većim udjelom klica. Udjeli brašna i mekinja nakon mljevenja bili su slični u spelti i pšenici; sadržaj pepela, bakra, željeza, cinka, magnezija i fosfora bio je veći u uzorcima spelte, posebno u finim mekinjama bogatim aleuronom i u krupnim mekinjama. . Sadržaj fosfora bio je veći, dok je sadržaj fitinske kiseline bio manji u spelti nego u finim pšeničnim mekinjama. Ovo bi moglo sugerirati da pira ima ili veću endogenu aktivnost fitaze ili niži sadržaj fitinske kiseline od pšenice.

U poređenju sa tvrdom crvenom ozimom pšenicom, spelta ima manje nerastvorljivih polimernih proteina, koji doprinose kapacitetu bubrenja glutena. Spelta takođe ima veće glijadine, koji imaju suprotne efekte, i veće vrednosti rastvorljivih polimernih proteina. Iz toga slijedi da je gluten u spelti manje elastičan i rastegljiviji od pšeničnog glutena, što rezultira tipičnim slabijim tijestom od spelte [43].

2.4. Zob

Zob (Avena sativa, najpoznatija vrsta roda Avena), za razliku od drugih vrsta žitarica i pseudožitara, uzgaja se zbog sjemena, poznatog pod istim imenom, najčešće u množini. Zob se obično jede umotana ili mljevena kao zobena kaša ili kao fina zobena kaša i konzumira se prvenstveno kao kaša, ali se koristi i kao sastojak za pravljenje kolača, kolačića i kruha. Zob je takođe sastojak žitarica za doručak, posebno muslija. U Ujedinjenom Kraljevstvu, zob se koristi za proizvodnju piva. Popularno osvježenje širom Latinske Amerike je karakterističan hladan, slatki napitak od mljevene zobi i mlijeka[20].

2.4.1. Nutrienti

100 g zobi daje 389 kalorija. Zob se sastoji od oko 66 posto ugljikohidrata, 11 posto dijetalnih vlakana, 4 posto beta-glukana, 7 posto masti i 17 posto proteina. Zob je također odličan izvor vitamina B i minerala, posebno mangana [21].

Nakon kukuruza, zob ima najveći sadržaj lipida od većine drugih žitarica od preko 10 posto u poređenju sa 2-3 posto za pšenicu. Nadalje, zob je jedina žitarica koja sadrži globulin, avenalin, kao glavni protein za skladištenje (oko 80 posto). U poređenju sa glutenom, zeinom i prolaminima, najtipičniji proteini žitarica, globulini, odlikuju se svojom rastvorljivošću u razblaženom fiziološkom rastvoru. Avenin, prolamin, je manji protein zobi. Po nutritivnim kvalitetima, proteini zobi su gotovo ekvivalentni proteinima soje, koji su zauzvrat po nutritivnom kvalitetu ekvivalentni proteinima u mesu, mlijeku i jajima, prema istraživanju Svjetske zdravstvene organizacije. Zrno zobi bez kože (griz) ima sadržaj proteina u rasponu od 12 do 24 posto, što je najviše među žitaricama. Neke čiste sorte zobi (zob koja nije kontaminirana drugim žitaricama koje sadrže gluten) mogu biti sigurna hrana u prehrani bez glutena, što zahtijeva poznavanje sorti zobi koje se koriste u hrani. Zob sadrži oko 11 posto vlakana, od kojih se većina sastoji od b-glukana, neprobavljivih polisaharida koji se prirodno nalaze u žitaricama, kao i u ječmu, kvascu, bakterijama, algama i gljivama[14,20]. Zob, posebno "drevne" sorte, sadrži više rastvorljivih vlakana od uobičajenih zapadnih sorti, koje izazivaju usporavanje probave s posljedičnim većim osjećajem sitosti i smanjenim apetitom [44,45].

Pokazalo se da su koristi u ishrani cijele zobi povezane s poboljšanom kontrolom kardiometaboličkih faktora rizika smanjenjem lipida u krvi i glukoze u krvi. Pokazalo se da jedenje hrane bazirane na ovsu, bilo kao integralne žitarice ili kao hljeb, kaša, ili namakanje zobi u mlijeku, omogućava bolju kontrolu glikemije [46-51].

2.4.2. Beta-glukan od zobi

Ovseni beta-glukan se sastoji od mešovito povezanih polisaharida. To znači da su veze između D-glukoze ili D-glukopiranozilnih jedinica beta-1,3 ili beta-1,4 veze. Ovaj tip beta-glukana je takođe definisan kao mešovita veza (1→ 3), (1 →4)-beta-D-glukan (slika 3). Ove veze (1 → 3) razbijaju uniformnu strukturu molekula beta-D-glukana i čine ga rastvorljivim i fleksibilnim. Za poređenje, celulozni neprobavljivi polisaharid, koji je takođe beta-glukan, nije rastvorljiv zbog svojih (1→4)-beta-D-veza. Procenti beta-glukana variraju u različitim proizvodima na bazi cjelovitih zobi, kao što su ovsene mekinje (raspon 5.5-23.0 posto), zobene pahuljice (oko 4 posto) i integralno zobeno brašno (oko 4 posto). Zob također sadrži neka nerastvorljiva vlakna uključujući lignin, celulozu i hemicelulozu [20]. Poznato je da beta-glukani imaju svojstva snižavanja kolesterola jer povećavaju izlučivanje žučnih kiselina, uz posljedično smanjenje kolesterola u krvi [52]. Ovaj efekat beta-glukana na snižavanje holesterola omogućio je da se zob klasifikuje kao zdrava hrana [53].

2.5.Riža

Pirinač je sjeme monokotiledonih cvjetnica Oryza glaberrima (afrička riža) ili Oryza sativa (azijska riža). To je žitarica koja se najviše konzumira u ljudskoj populaciji na svijetu i osnova je azijske kuhinje. To je osnovna hrana za otprilike polovinu svjetske populacije i uzgaja se u gotovo svim zemljama svijeta. To je poljoprivredni proizvod sa najvećom svjetskom proizvodnjom (741,5 miliona tona zabilježenih u 2014), nakon šećerne trske (1,9 milijardi tona) i kukuruza (1,0 milijardi tona). preferencije imaju tendenciju da variraju regionalno.

Nutrienti

Nutritivna vrijednost riže ovisi o nekoliko faktora. Prije svega, varira u zavisnosti od vrste riže, odnosno bijelog pirinča, smeđeg pirinča, crvenog pirinča ili crnog pirinča, koji imaju različit postotak distribucije u različitim regijama svijeta [54]. Nakon toga, nutritivna vrijednost riže ovisi o nutritivnom kvalitetu tla u kojem se uzgaja, da li je i kako polirana ili obrađena, te da li je i kako obogaćena i kako se priprema prije konzumiranja [55].

Porcija od 100 g neobogaćenog bijelog pirinča pruža u prosjeku 360 kalorija, raspoređenih između ugljikohidrata, proteina, masti i vlakana. Pirinač je takođe dobar izvor vitamina B i nekoliko prehrambenih minerala uključujući mangan. Sirovi bijeli pirinač sadrži 66 posto ugljikohidrata, uglavnom skroba, 11 posto dijetalnih vlakana, 4 posto beta-glukana, 7 posto masti i 17 posto proteina. Kuvani neobogaćeni bijeli pirinač se sastoji od 68 posto vode, 28 posto ugljikohidrata, 13 posto proteina i masti u minimalnoj količini (manje od 1 posto). Kuvani bijeli pirinač kratkog zrna daje istu energiju hrane i sadrži umjerene količine vitamina B, željeza i mangana (10-17 posto dnevne vrijednosti, DV) po 100- g porciji [21].

Škrob i proteini, kao glavne komponente zrna pirinča, akumuliraju se u specifičnim organelima zvanim amiloplasti i proteinska tijela, u ćelijama endosperma i u sloju aleurona. Ćelije endosperma sadrže mnogo amiloplasta s više zrna škroba i proteinskih tijela s glutelinom (proteinsko tijelo) i prolaminom (proteinsko tijelo I), koji su proteini za skladištenje. S druge strane, ćelije u sloju aleurona sadrže drugu vrstu proteinskog tijela zvanog zrnasti aleuron, s proteinima koji se ne skladište i malim amiloplastima. Sadržaj proteina u zrnu pirinča je naravno niži od mesa (15-25 posto) i sira (20 posto), ali je veći od mliječnog mlijeka (3,3 posto) i jogurta (4,3 posto). Oko 6-7 posto poliranog pirinča i oko 13 posto pirinčanih mekinja su proteini [56].

Skor aminokiselina, u kombinaciji sa probavljivošću proteina, koji se odnosi na to koliko se dati protein probavlja, je metoda koja se koristi za određivanje da li je protein kompletan (tj. da li sadrži adekvatan udio svake od devet neophodnih esencijalnih aminokiselina u ljudskoj ishrani). Zajedno sa ocenom aminokiselina, svarljivost proteina određuje vrednosti za ocenu aminokiselina korigovane probavljivošću proteina (PDCAAS) i ocenu probavljivih neophodnih aminokiselina (DIAAS). DIAAS je 2{{10}}13. marta predložio FAO da zamijeni PDCAAS. DIAAS pruža preciznije mjerenje broja aminokiselina koje tijelo apsorbira ili doprinosa proteina potrebama za aminokiselinama i dušikom kod ljudi, jer procjenjuje svarljivost aminokiselina na kraju tankog crijeva. PDCAAS, koji je FAO već usvojio 1993. godine kao metoda za određivanje kvaliteta proteina, zasniva se na procjeni probavljivosti sirovih proteina utvrđenoj u ukupnom probavnom traktu, a vrijednosti navedene korištenjem ove metode općenito precjenjuju broj apsorbiranih aminokiselina [57] . U poređenju sa kazeinom, koji ima DIAAS 101, pirinač ima DIASS 47, dok pšenica ima DIASS 48, zob ima DIASS 57, a kukuruz (kukuruz) ima DIASS od 36[58]. Uzmite u obzir PDCAAS, protein pirinčanih mekinja ima PDCAAS od 0,90, dok kazein ima PDCASS od 1.00, a protein endosperma riže ima PDCAAS od 0,63 [59]

2.6. kukuruz (kukuruz)

Kukuruz, također poznat kao kukuruz, je velika biljka trave koja je već pripitomljena od strane starosjedilačke populacije Meksika prije otprilike 10,000 godina. Reč kukuruz potiče od izraza "mahiz", kojim su autohtoni narod Taino sa Kariba i Floride nazvali biljku, a kasnije je preveden na španski. U Sjedinjenim Državama, Kanadi, Australiji i Novom Zelandu, termin se uglavnom odnosi na kukuruz sa terminom "kukuruz", koji potiče od skraćenja izraza "indijski kukuruz", koji se uglavnom odnosi na kukuruz, koji je glavna žitarica Indijanci [20].

2.6.1. Nutrienti

Porcija od 100 g nekuvanog zrna kukuruza daje 86 kalorija; sadrži 3,27 g proteina, 18,7 g ugljikohidrata, 2 g vlakana, 6,26 g šećera i 1,35 g masti, od čega 26 posto zasićenih masnih kiselina, 39 posto polinezasićenih masnih kiselina i 35 posto mononezasićenih masnih kiselina kiseline. Sirovi kukuruz je dobar izvor vitamina B grupe, posebno niacina (11 posto DV), riboflavina (4 posto DV), tiamina (13 posto DV) i vitamina B6 (7 posto DV). Sirovi kukuruz je također prisutan. dobar izvor nekoliko minerala u ishrani, posebno bakra (6 procenata DV), gvožđa (3 procenata DV), magnezijuma (9 procenata DV), mangana (7 procenata DV), fosfora (13 procenata DV), kalijuma (6 posto DV), cink (4 posto DV), selen (1 posto DV), i natrijum (1 posto DV)[21]. 2.6.2. Kukuruzno ulje

Kukuruzno ulje (kukuruzno ulje, CO) se dobija ekstrakcijom iz kukuruznih klica. Uglavnom se koristi u kuhinji, zahvaljujući visokoj temperaturi dimljenja, što kukuruzno ulje čini pogodnim za prženje. Takođe je osnovni sastojak u proizvodnji margarina. Također se koristi kao pomoćna tvar u farmaceutskoj industriji [20].

Ukupno 100 g kukuruznog ulja sadrži 13 posto zasićenih masnih kiselina, od čega je 82 posto palmitinska kiselina (C 16:0) i 14 posto stearinska kiselina (C18:0) ;28 posto mononezasićenih masnih kiselina, od kojih je 99 posto oleinska kiselina (C 18:1); i 55 posto polinezasićenih masnih kiselina, od kojih je 98 posto linolna kiselina (C18:2), a 2 posto je omega{{ 17}} linolenska kiselina (C 18:3)[21,60]. 2.6.3.Kukuruzno ulje naspram ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Za razliku od CO čija se proizvodnja odvija ekstrakcijom ulja otapalima iz zrna nakon odvajanja kukuruznih klica fragmentacijom ili centrifugiranjem, proizvodnja maslinovog ulja odvija se uglavnom mehaničkim presovanjem koštice. Porcija od 100 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja (EVOO) sadrži 884 kalorije. Gotovo 98 posto ukupne težine EVOO-a predstavljaju masne kiseline, koje čine saponifibilnu frakciju maslinovog ulja. Sadržaj masnih kiselina EVOO sastoji se od 75 posto mononezasićenih masnih kiselina (uglavnom oleinske kiseline), 11 posto polinezasićenih masnih kiselina (uglavnom linolne kiseline) i 14 posto zasićenih masnih kiselina (uglavnom palmitinske kiseline) [20,21]. Preostala 2 procenta ukupne težine EVOO-a predstavlja nesapunibilna frakcija. Stabilnost i aromu maslinovog ulja daju komponente nesapunibilne frakcije.

Frakcija koja se ne saponifikuje dijeli se na nepolarnu, nerastvorljivu u vodi, frakciju koja se može ekstrahirati rastvaračem nakon saponifikacije ulja, koja sadrži skvalen i druge triterpene, sterole, tokoferol (uglavnom alfa-tokoferol ili vitamin E) i pigmente i polarna frakcija, rastvorljiva u vodi, koja sadrži fenolna jedinjenja, ili polifenole.

Polifenoli čine 18-37 posto nesapunibilne frakcije EVOO; oni su odgovorni za većinu zdravstvenih beneficija povezanih s uzimanjem EVOO. To je heterogena grupa molekula sa važnim svojstvima koja su i organoleptička i nutritivna [21]. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima prosječnu koncentraciju fenolnih spojeva od oko 230 mg/kg [61], s koncentracijom polifenola u rasponu od 50 do 800 mg/kg [62,63]. Efikasnost apsorpcije polifenola maslinovog ulja kod ljudi procijenjena je oko 55-66 mmol posto [64]. Tirozol i hidroksitirosol su dva najvažnija fenola u maslinovom ulju. Hidroksitirosol je prisutan u maslinovom ulju u obliku estera sa elenolnom kiselinom da bi se formirao oleuropein; apsorpcija kod ljudi ovisi o dozi, u vezi sa sadržajem fenola u maslinovom ulju [65].

Ovaj članak je preuzet iz Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients