Uloga polifenola koji se ekstrahiraju iz grožđa u stvaranju Strecker aldehida i nestabilnosti polifunkcionalnih merkaptana tokom modelne oksidacije vina 1. dio

Molimo kontaktirajteoscar.xiao@wecistanche.comza više informacija

SAŽETAK:Polifenolne frakcije iz grožđa Garnacha, Tempranillo i Moristel rekonstituirane su kako bi se formirala modelna vina sa identičnim sadržajem pH, etanola, aminokiselina, metala i sortnog polifunkcionalnog merkaptana (PFM). Modeli su podvrgnuti postupku prisilne oksidacije na 35 stepeni i ekvivalentnom tretmanu pod strogom anoksijom. Polifenolni profili značajno određuju stope potrošnje kiseonika (5.6-13.6 mg L-Iday-I), akumulaciju Strecker aldehida(SA) (omjeri max/min oko 2,5) i nivoe preostalih PFM-a (omjer max/min između 1,93 i 4,53). Nasuprot tome, acetaldehid se akumulirao u malim količinama i homogeno (11-15 mg L-'). Tempranillo uzorci, sa najvećim brojem delfinidina i prodelfinidina i najmanjim katehinom, troše O, brže, ali akumuliraju manje SA i zadržavaju najmanje količine PFM-a u anoksičnim uslovima, sveukupno. Akumulacija SA može biti povezana sa polifenolima, koji proizvode stabilne kinone. Sposobnost zaštite PFM-a kao disulfida može biti negativno povezana s povećanjem aktivnosti tanina, dok pigmentirani tanini mogu biti povezani sa 4-metil-4-merkappentanonsmanjiti.

KLJUČNE RIJEČI:aroma, dugovečnost,premiks, rok trajanja,kinoni, disulfidi, nukleofili,fenilacetaldehid, metional, 3-merkaptoetanol

Molimo kliknite ovdje da saznate više

UVOD

Dugovječnost vina je složena multifaktorska pojava u kojoj težina različitih faktora nije dobro poznata. Jedan od ključnih faktora dugovječnosti vina je njegova otpornost na oksidaciju. Ovo svojstvo se može definirati kao sposobnost vina, pod izloženošću kisiku, da zadrži svoju boju, izbjegne nakupljanje acetaldehida i Strecker aldehida (SA) i zadrži što je moguće duže labilna jedinjenja sortne arome, kao što su polifunkcionalni merkaptani ( PFMs).

Formiranje acetaldehida u odsustvu slobodnog SO je široko proučavano, iako neki detalji procesa nisu u potpunosti shvaćeni. Vodikov peroksid nastao u prvoj dvoelektronskoj redukciji O, uzet iz o-difenola, reaguje sa Fe(III) kationima da bi formirao moćni hidroksilni radikal, OH". Jednom formiran, ovaj radikal je veoma moćan oksidans, koji reaguje difuzijom kontrolisanom brzinom. Stoga se predlaže da reaguje blizu mesta proizvodnje sa prvim potencijalnim supstratom na koji naiđe. To implicira da većinaoksidiratietanol da formira 1-hidroksietil radikal(1-HER), a ovaj, u prisustvu kiseonika, formira 1-hidroksietil peroksil koji se razlaže u acetaldehid.,Međutim, reakcija je prilično složena. Pretpostavlja se da o-difenoli mogu ugasiti 1-HER radikal, a pokazano je da su cimetne kiseline posebno efikasne u njegovom hvatanju. Također je sugerirano da iako je reakcija merkaptana sa H, O kinetički veoma spora (10-2 ili 10-3 M-1 s-1 za cistein), ova jedinjenja može smanjiti 1-HER nazad u etanol, stepen koji je kinetički mnogo brži (10 stepeni M-1s-1).7 Nedavni izvještaj je pokazao da, prilično paradoksalno, neki antioksidansi poput jer askorbinska kiselina očigledno inhibira 1-HER radikal, ali ne sprečava akumulaciju acetaldehida, što sugeriše da u stvari, ovo jedinjenje ubrzava oksidaciju 1-HER u acetaldehid. Konačno, acetaldehid bi mogao reagirati s nukleofilnim položajima polifenola vina, posebno u A prstenu flavonoida, kako bi formirao različite kombinacije, kao što su dimeri premošteni s etilidenom ili proantocijanini." Posljedično, akumulacija acetaldehida kao odgovor na O, potrošnja je veoma teško predvideti.

Cistanche može poboljšati imunitet

SAS, izobutanol, 2-metilbutanal, izovaleraldehid, metional i fenilacetaldehid, snažni su molekuli mirisa, koji su, zajedno s acetaldehidom, uglavnom odgovorni za oksidativnu aromu vina. Različite studije su pokazale ili sugerirale postojanje različitih puteva formiranja SA. Jedna od njih je vlastita fermentacija, u kojoj se ovi spojevi mogu formirati Ehrlichovim putem i ostati neprimijećeni u obliku hidroksialkilsulfonata, nehlapljivih adukata koje stvaraju sa SO. Ovi oblici mogu regenerisati slobodne aldehide tokom oksidacije vina, jer se SO troši. Čini se da je drugi i najvažniji put formiranja Streckerova degradacija odgovarajućih aminokiselina.1 Ova degradacija zahtijeva a-dikarbonil, koji može biti nusprodukt fermentacije, kao što je metilglioksal ili diacetil, ili kinoni o-difenola nastali tokom oksidacije, za čije su formiranje neophodni metalni kationi i kiseonik. Neki autori su pokazali da su pri visokim temperaturama (80 i više od 130 stepeni C) neki polifenoli efikasniji od drugih za proizvodnju fenilacetaldehida.4,15U tim uslovima, jednojezgreni orto-difenoli, kao što je katehol, 4- metil katehol i 2,5-dihidroksibenzojeva kiselina, ili vicinalni trifenoli, kao što su pirogalol ili galna kiselina, izgleda da su efikasniji od flavonola, kao što su katehin ili epikatehin (EC), u akumulaciji fenilacetaldehida. Utjecaj polifenola na sposobnost vina da akumulira acetaldehid i SA indirektno je sugeriran parcijalnim modeliranjem najmanjih kvadrata (PLS). Svi modeli koji objašnjavaju stope akumulacije aldehida imaju zajedničke negativne koeficijente za antocijanine, što je tumačeno kao posljedica njihove sposobnosti da ugase aldehide. Prema tome, sposobnost vina da akumulira SA je povezana sa prisustvom prekursora aminokiselina, njegovom tendencijom da formira aminokiselinske reaktivne kinone i njegovom sposobnošću da ugasi formirane aldehide. Nažalost, nijedna od ove tri karakteristike nije definirana za različite polifenole vina u uvjetima sličnim vinu.

Što se tiče sortne arome, najosjetljivija aromatična jedinjenja na kiseonik su PFM, a najvažniji su 4-metil-4-merkappentanon (4MMP),3-merkaptoheksanol (3MH) i njegov acetat,{ {6}}merkaptoheksil acetat (MHA). Ova jedinjenja su prilično reaktivna. Oni mogu formirati disulfide kao što su pokazali Roland et al., ali mogu reagirati i sa vinskim kinonima, kao što su pokazali Nikolantonaki et al.8,19 Stoga će njihova stabilnost opet ovisiti o različitim faktorima sastava, kao što je sposobnost vina da ugasi 1-NJEN radikal, prisustvo drugih velikih merkaptana koji formiraju disulfide i broj i reaktivnost formiranih kinona. Iz toga slijedi da će takva stabilnost biti usko povezana sa polifenolnim sastavom vina, ali opet, uloga različitih polifenola nije poznata.

Glavni cilj ovog istraživanja je procijeniti, konkretno, ulogu polifenolnog sastava na sposobnost modela vina da akumuliraju SA i zadrže PFM i druga jedinjenja sortne arome tokom oksidacije.

MATERIJAL I METODE

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 posto ) dobijeno je od Sigma-Aldrich Madrida, Španija, i malvidina 3-O-glukozida, ovalbumina (veća ili jednaka 90 posto),(-)-EC (čistoća veća ili jednaka 90 postotak ), floroglucinol, tečna hromatografija (LC)-masena spektrometrija (MS) mravlja kiselina koja se koristi kao aditiv mobilne faze, i svi rastvarači za reakcije floroglucinolize, ekstrakciju, izolaciju i analizu kupljeni su od FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, SAD.4-Merkapto-4-metil-2pentanon(4MMP)1 posto u polietilen glikolu (PG) i 3-MHA su nabavljeni od Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH je dobijen iz Lancastera (Strazbur, Francuska), kao 4-merkapto-4-metil-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ), i 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbent, 1 mL uložak i politetrafluoroetilenske frite, dihlorometan i etanol kupljeni su od Mercka (Darm-stadt, Njemačka). Sep Pak-C18 smole, upakovane u patrone od 10 g, nabavljene su od Waters (Irska). L-cistein hidroklorid bezvodni (99 posto), natrijum citrat trihidrat i metanol LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 posto )grade( plus )-katehin,(-)-EC,(-)-galokatehin(GC),(-)-epigalokatehin (EGC),(-)-EC galat (EKG), procijanidin B1 i procijanidin B2 dobijeni su od TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Njemačka). Floroglucinolirani derivati ​​EC 4-floroglucinol, EC-galat 4-floroglucinol i EGC 4-floroglucinol pripremljeni su prema Arapitsas et al, 2021.2 Polifenolne i aromatične frakcije. 15 polifenolnih aromatičnih frakcija (PAF) ekstrahovano je iz 15 partija grožđa iz tri različite španske regije za proizvodnju vina (La Rioja, Ribera del Duero i Somontano) i tri različite sorte grožđa (7 iz Tempranilla, 6 iz Garnacha i 2 iz Moristela), kako je opisano u Alegre et al.2 Ukratko, 10 kg grožđa je sakupljeno u tehnološkoj zrelosti, držano na 5 stepeni C tokom transporta u eksperimentalni podrum, otkinuto i zgnječeno u prisustvu 50 mg/Kg kalijuma metabisulfita i etanola (podešeno na 15 posto v/v), i ostavljeno u mraku na 13 stepeni 7 dana u zatvorenim recipijentima bez prostora za glavu nakon pritiskanja da se dobije tečna mistela (etanolni mošt), koja je nakon sterilne filtracije pohranjena na 5 stepen u vinskim bocama od 750 mL zatvorene prirodnim čepom i bez prostora za glavu. Zatim su alikvoti od 750 mL dekoholizirani rotacijskim isparavanjem na 23 stepena C (20 bara) do konačne zapremine od 410 mL i zatim ekstrahovani u patroni Sep Pak C18 od 10 g. Šećeri, kiseline, aminokiseline i ioni su uklonjeni čišćenjem vodom zakiseljenom na pH 3,5. PAF su eluirani sa 100 mL apsolutnog etanola i držani na -20 stepeni.

Priprema modela vina. Ova operacija je pažljivo izvedena u pretincu za rukavice (kompleks) koji sadrži manje od 1 ppm O2. 1{{10}}0 mL etanolnog ekstrakta rekonstituisano je vodom koja sadrži 5 g/L vinske kiseline, pH je podešen na 3,5 i dopunjen glicerolom (5g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L) i CuCl(0,2 mg/L) kako bi se formiralo 750 mL modela vina 13,3 posto (v/v) u etanolu. Modeli su ostavljeni da stoje 2 sedmice unutar anoksične komore, a zatim im je dodato 200 ug/LH, S,25 ug/L etanetiola, 10 mg/L cisteina i 10 mg/L GSH i ostavljeni pod strogom anoksijom 2 dodatne sedmice. Nakon toga, modelima je dodato 10 mg/L Leu, Lie, Val, Phe i Met i sa 100 ug/L od tri PFM-a: 4MMP, MHA i 3 MH. Anoksične kontrole su pripremljene distribucijom tri alikvota od 60 mL svakog modela u tri staklene epruvete sa poklopcem od 60 mL (Wit Deluxe, Danska), čvrsto zatvorene i u duploj vakuum vrećici, uključujući sloj praha koji sadrži hvatač O2 (AnaeroGen iz Thermo-a). Scientific Waltham, Massachusetts, Sjedinjene Države) između obje torbe.

Postupak prisilne oksidacije. Model vina su izvađeni iz pretinca za rukavice, zasićeni zrakom snažnim mućkanjem, a zatim raspoređeni u 60 mL Wit-epruvete unutrašnje zapremine savršeno poznate i koje sadrže Pst3 Nomasense senzore kisika za mjerenje rastvorenog kiseonika u tečnom uzorku. Svaka epruveta je sadržavala zapreminu tečnosti i prostora koji je potreban za isporuku 50 mg O, po L tečnosti, kao što su opisali Marrufo-Curtido et al.22 Epruvete su inkubirane u orbitalnoj termostatskoj kupelji (Grant instruments OLS Aqua Pro) na 35 stepena 35 dana. Otopljeni kiseonik je svakodnevno kontrolisan.

Hemijska karakterizacija PAF-ova. Detaljni analitički uslovi dati su u pratećim informacijama. Antocijanini su analizirani ultra-HPLC-MS/MS, kao što su opisali Arapitsas et al.2 Flavanoli, flavonoli i hidroksicimetne kiseline su analizirani, kao što su opisali Vrhovsek et al.,24 pomoću UHPLC-MS/MS. Srednji stepen polimerizacije (mDP) određen je UPLC-MS/MS analizom floroglucinolne reakcije, kako su opisali Arapitsas et al.

520 nm) na četiri različite temperature (30,35,40 i 45 stepeni), kao specifična entalpija interakcije između tanina i hidrofobne površine (polistiren divinilbenzen HPLC kolona), kako su predložili Yacco et al. 5 Koncentracija ukupne i pigmentirani tanini su određeni u hromatogramu napravljenom na 30 stepeni i prikazani su u EC ekvivalentima i podacima o površini, respektivno.

Hemijska karakterizacija oksidiranih i neoksidiranih (kontrolnih) modela vina. Ukupni acetaldehid je određen HPLC uz ultraljubičastu (UV) detekciju nakon prethodne derivatizacije sa DNPH, kako su opisali Han et al.6

Ukupni SA analizirani su GC-MS analizom nakon derivatizacije sa PFBHA. Ukratko, uzorci se unose unutar anoksične komore i alikvoti od 12 mL sa dodacima internih standarda (2-metilpentanal,3-metilpentanal, fenilacetaldehid-d2 i metionil-d2). Uzorci se vade i inkubiraju na 50 stepeni C tokom 6h kako bi se osigurala ravnoteža. Nakon toga se dodaje 360 ​​μL rastvora PFBHA od 10 g/L i reakcija se razvija na 35 stepeni C tokom 12 h. 10 mL uzorka se ekstrahuje u patrone od 1 mL upakovane sa 30 mg LiChrolut-EN smola. Kartridž se ispere sa 10 mL rastvora koji sadrži 60 procenata metanola i 1 procenat NaHCO, a zatim se osuši i eluira sa 1,2 mL heksana. Tri mikrolitra ovog ekstrakta se ubrizgavaju u splitless modu u GC-MS sistemu.

Slobodni PFM se određuju pomoću GC-MS u načinu negativne hemijske jonizacije koristeći proceduru koju su opisali Mateo-Vivaracho et al.7 Ukupni PFM su zbir slobodnih oblika i onih koji formiraju disulfide sa sobom ili sa drugim merkaptanima. Za određivanje ove ukupne frakcije, tris(2-karboksietil)fosfin se dodaje uzorku u komori za anoksiju u koncentraciji od 1 mM prije analize kako bi se disulidi vratili u merkaptane.7

Jedinjenja sortne arome, linalol, geraniol i 1,1,6-trimetil-1,2-dihidro naftalen (TDN), određuju se GC-MS postupkom koji su opisali Lopez et al. .9

Boja je određena mjerenjem apsorbancija na 420, 520 i 620 nm prema preporuci OIV i indeksom ukupnog polifenola (TPI) mjerenjem na 280 nm.

Aktivnost tanina je izmjerena kako je opisano u pratećim informacijama.

Redox potencijal je mjeren unutar anoksične komore sa komercijalnom platinskom elektrodom u odnosu na Ag-AgCl(s) referentnu elektrodu (HI3148 HANNA, instrumenti, SAD) u potenciometru HI98191 također iz HANNA.

Analiza podataka. Osnovne statističke analize rađene su pomoću Excel tabele. Analiza varijanse (ANOVA) izvršena je pomoću XLSTAT verzije 2015 (Addinsoft, XX). PLS modeliranje je provedeno s Unscramble vs (Camo, Norveška).

Kako su glavni podaci bili razlike između oksidiranih uzoraka i kontrola, njihova nesigurnost je procijenjena primjenom osnovne teorije propagacije greške koja prati formulu

REZULTATI I DISKUSIJA

Eksperimentalna postavka se zasniva na pripremi modela vina standardizovanog sastava u metalima, aminokiselinama, PFM, stepenu alkohola i pH, tako da su jedina razlika između modela vina u studiji polifenolni profili ekstrahovani iz grožđa. To su bile različite sorte grožđa i različita vinarska područja Španije. Konačni modeli rekonstituisanog vina podvrgnuti su oksidativnom tretmanu starenja, u kojem je uzorcima dato 50 mg LI

kiseonik i ostavljeni su 35 dana na 35 stepeni i do ekvivalentnog skladištenja u strogoj anoksiji koja se koristi kao kontrola.

Pregled promjena unesenih oksidacijom i djelovanjem sorte. Glavne promjene unesene oksidacijom, u poređenju sa odgovarajućim anoksičnim kontrolama, sumirane su u tabeli 1 i na slici 1 (kompletan skup rezultata eksperimenta može se naći u pratećim informacijama, tabele S1-S6). Podaci u Tabeli 1 su prosječna povećanja (pozitivna) ili opadanja (negativna) uzrokovana oksidacijom u različitim kompozicionim parametrima registrovanim za pojedinačne uzorke (lijevi dio tabele) ili u prosjeku po sorti (desni dio tabele).

Općenito, tabela otkriva da oksidacija uzrokuje velika povećanja redoks potencijala, aktivnosti tanina i nivoa SA i umjereno povećanje ukupnih tanina i acetaldehida. Slično, oksidacija uzrokuje smanjenje velikog broja slobodnih i ukupnih PFM-a i umjerene veličine TPI-a, pigmentiranih tanina i TDN-a. Većina ovih promjena je bila očekivana, iako ima vrlo malo prethodnih izvještaja o aktivnosti tanina, a smanjenje TDN sa oksidacijom nije ranije uočeno. Prosječni nivoi linalola i geraniola nisu se značajno promijenili oksidacijom.

Kako se uzorci razlikuju isključivo po svom polifenolnom sastavu, razlike između uzoraka treba u potpunosti pripisati razlikama u njihovim specifičnim ili sortnim polifenolnim profilima. Značaj efekata ovih profila procenjuje se pomoću p(F) vrednosti dobijenih u odgovarajućim ANOVA-ama. Što se tiče specifičnih efekata uzorka, rezultati u Tabeli 1 otkrivaju da je polifenolni sastav izvršio dubok utjecaj na veličinu, a u nekim slučajevima čak i na prirodu efekata unesenih oksidacijom. Naime, promjene u svim izmjerenim hemijskim parametrima, osim u ukupnim nivoima 4MMP, bile su značajno povezane sa polifenolnim profilom. Mnoge promjene su se značajno odnosile i na sortu grožđa, što se može vidjeti u posljednjoj koloni tabele. Zanimljivo je da povećanje ukupnih tanina, acetaldehida i aktivnosti tanina nije bilo povezano sa sortom.

Efekti polifenolnog profila sorte najjasnije su vidljivi na dijagramu analize glavnih komponenti (PCA) datom na slici 1. Slika prikazuje projekciju uzoraka i varijabli u ravnini dvije prve glavne komponente dobijene iz matrice podataka koja sadrži kisik stope potrošnje (OCR) i srednja vrijednost (prosjek po ponavljanjima) se povećavaju ili smanjuju uzrokovane oksidacijom (u odnosu na anoksične kontrole) u 15 različitih uzoraka. Imajte na umu da na takvoj slici smjerovi varijabilnih opterećenja ukazuju na veća povećanja za varijable koje se povećavaju sa oksidacijom, ali manja smanjenja za one koje se smanjuju. U svakom slučaju, slika otkriva postojanje snažnog utjecaja sorte jer su uzorci koji sadrže polifenole ekstrahirane iz Tempranilla jasno odvojeni od uzoraka ekstrahiranih iz Garnacha i Moristela. Oni koji su sadržavali polifenole iz Tempranilla trošili su kisik mnogo brže, završili su s manje zaostalog kisika i stoga nižim redoks potencijalom, izgubili su više TPI, više pigmentiranih tanina i više boje, ali su izgubili manje PFM-a zbog oksidacije i akumulirale manje razine SAS. Rezultati će biti naknadno komentarisani i detaljnije razmotreni.

OCR i redoks potencijal. OCR su jasno zavisili od sorte, kao što se može vidjeti u Tabeli 1. Uzorci koji su sadržavali polifenole iz Tempranilla konzumirali su u prosjeku 11.0 mg/LO, dnevno u prvom periodu oksidacije (4 dana), dok su oni iz Garnacha konzumirali samo 6,6, a oni iz Moristela 6,1 mg/L dnevno. Eksperiment oksidacije je završen nakon 35 dana, bez obzira da li je O potpuno potrošen ili ne. To znači da su uzorci koji su trošili O sporije sadržavali više konačne rezidualne nivoe O, a time i veće redoks potencijale. Uzorci sa PAF iz Moristela bili su posebno loši na O, potrošnju tako da su za 35 dana ostavili nepotrošenih ukupno 7.08± 2,2 mg kiseonika po litri vina (računajući i to preostalo u nadzemnom prostoru) a njihov prosječni redoks potencijal bio je 190 mV. Ti uzorci sa PAF iz Garnacha ostavili su nepotrošenih samo 2,87±1,61 mg/L i završili sa prosječnim redoks potencijalom od 152 mV, dok su oni iz Tempranilla ostavili samo 1,24±0,25 mg/L i završili sa redoks potencijalom od 60,5 mV.

OCR su bili pozitivno i značajno povezani sa ukupnim taninima, njihovim mDP, ukupnim prodelfinidinima i sadržajem uzorka u 3-monoglukozidnim antocijanima (delfinidin, petunidin i cijanidin), kao što je sažeto u tabeli 2. Ove korelacije su očekivane . Delfinidin i prodelfinidini su polifenoli vina koji se lako oksidiraju zbog tri vicinalne hidroksi grupe u B prstenu i ranije je utvrđeno da su u korelaciji s OCR. Antocijanini su reaktivniji prema superoksidnim radikalima nego katehin, a poznato je da su polimerni tanini antioksidativniji od monomernih oblika.33

Negativne korelacije OCR sa katehinom i ukupnim sadržajem flavanola, prikazane u tabeli 2, mogu biti samo statistički artefakti jer u ovom slučaju uzorci sa višim nivoima katehina i flavanola takođe imaju nižu koncentraciju antocijana.

Boja i aktivnost tanina. Razlike u indeksu boje unesenim kiseonikom nisu bile jako intenzivne, ali prate sortni obrazac, kao što se može vidjeti u tabeli 1. U slučaju uzoraka koji sadrže polifenole iz Garnacha i Moristela, boja je ostala uglavnom nepromijenjena, dok su oni ekstrahirani iz Tempranilla izgubili u prosječno 1,5 jedinica boje, što predstavlja gubitak od 10 posto ukupne boje uzorka. Ovo je povezano s njihovim najvišim OCR-ima koji su prethodno viđeni, što potvrđuje da se antocijanini brzo oksidiraju.

Aktivnost tanina se odnosi na specifičnu entalpiju interakcije između tanina i hidrofobne površine (polistiren divinilbenzen HPLC kolona). Ovaj parametar je povezan s percepcijom trpkosti i suhoće u ustima, a kao što se vidi u Tabeli 1, snažno i značajno raste sa oksidacijom u većini uzoraka na način koji nije povezan sa sortama. Promjene nisu bile povezane ni sa jednim parametrom polifenolnog sastava. Međutim, uočena je značajna pozitivna korelacija sa redoks potencijalom izmjerenim u uzorcima pohranjenim u anoksiji (izostavljajući jedan uzorak Tempranilla, r= 0.71, značajan na p=0.0027). Iako je pravo značenje redoks potencijala u vinu i medijima sličnim vinu kontroverzno,3 u potpunom odsustvu kisika iu standardiziranom modelnom vinu, može se pretpostaviti da bi negativne vrijednosti redoks potencijala trebale biti povezane s višim razinama H, S i merkaptana, uključujući cistein i GSH." Kako je jedini izvor ovih jedinjenja u našim uzorcima početna doza, koja je bila ista za sve uzorke, razlike bi najvjerovatnije trebale biti povezane sa specifičnom reaktivnošću polifenolnih frakcija na merkaptane , kao što će kasnije biti komentarisano u odjeljku PFM.Stoga se može pretpostaviti da snažnije povećanje aktivnosti tanina tokom oksidacije može biti povezano s polifenolnim frakcijama koje su najreaktivnije na merkaptane.

Ovaj članak je preuzet sa https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290−15300